ベジタリアンの為の南仏料理。エルブ・ド・プロヴァンスの代用は?

ティアン・プロヴァンサル BIO 調味料

 南仏プロヴァンス料理第3弾は、エルブドプロヴァンスを使った『ティアン・プロヴァンサル』という料理です。トマトと茄子とズッキーニで作るこの料理は夏に作りたい一品です。今回は、気分を上げるために一足お先に作ってワインと一緒に楽しみます。

エルブ・ド・プロヴァンスとは

エルブドプロヴァンス

タイム、タイムセルフィーユ、マジョラム(シソ科)、オレガノ、ローズマリー、バジル、チャービル、エストラゴン、ラベージ(セリ科)、セイボリー、セージ、月桂樹、フェンネルで構成されるミックスハーブです。

今回私が使った商品は、タイム、ローズマリー、セイボリー、オレガノ、 Hysopeという植物(地中海で採れる植物で分類は、シソ科。肉や魚のにおいを消し、果物や野菜の味を味をひた立たせてくれるとのことです。日本では、ハーブティーに使われています。)で作られていました。

これらのハーブは全てプロバンス地方で採れ、古くから料理に使われています。魚や肉にまぶし香りづけをしたり、シチューに入れたりオイルに混ぜて料理に風味づけをする形で使われます。

さてさて日本では…

GABANの商品です。ハーブは、(タイム、ローズマリー、セイジ、フェンネル)が入っています。大きなメーカーさんなので味の品質は間違いないでしょう。フェンネルは、甘みと苦味が特徴的なハーブで、魚の臭み消しに使われることが多いです。このミックスハーブは、とりわけ魚料理に向いていますね。

なんと!使われているハーブは、オレガノ、タイム、セージ以外の3種は企業秘密の為公開されていません。福岡県のすぱいす工房BONGAさんが配合しています。日本の方が作っているので、日本人の味覚に合った味や風味を期待できますね。

こちらは、ゾネントア SONNENTOR社が作っているオーガニックのハーブです。(タイム、オレガノ、バジル、ローズマリー、ラベンダー)が入っています。ハーブを栽培している農園では、化学肥料や農薬を一切使っていません。また、収穫は手摘みで行われています。

けんた
けんた

手摘み収穫の良いところは、未熟なものや虫に喰われた葉を分別できるところだね!こうすれば、僕らは品質高いものを頂けるし未熟な葉は十分に成長できるんだ。手摘みは大変だけど種を取らずに済むし、土もきれいなまま保てるから良い事づくしなんだな

レシピ紹介

今回は、Anne Reverdyさんのレシピを参考にしました。彼女はシェフで料理写真家です。また、レシピ本も執筆しています。CAP(国家資格)を修得後、長年に渡り料理の世界で腕を磨きプロとして活躍してきました。料理雑誌「Saveurs Thermomix」にもレシピを提供した経験をお持ちです。ブログを始めた当初、彼女の料理を食べた家族や友人からレシピをブログにあげてほしいと懇願されたことで今こうして多くの洗練されたレシピを書いているそうです。レシピの手順だけでなく、同じ文字数のポイントが料理への情熱やこだわりを感じます。

美味しく仕上げるコツとして以下の5点を説明しています。

  1. 野菜の風味を良くするために容器の底にニンニクとオリーブオイルを塗ること
  2. 野菜から溶け出す旨み(汁)が飛ばないように良く詰めて並べること
    →汁は、野菜に火が良く通り、柔らかくする働きを持っている為
  3. 低温でじっくりと焼くこと
    →オーブンで焼くラタトゥイユなので香りや風味をよく混ぜ合わせる為
  4. 湿度のある状態で焼くこと
    →予熱段階で、お湯を張ることでスチームオーブンの役割を果たす
     こうすることでスチームオーブンと同じくらい均質でとろける食感を生み出せる
  5. 耐熱容器は土製の素焼きでできたものを使うのが理想

レミーのおいしいレストラン

 ところで、今回の料理に見覚えはありませんか?ピクサーアニメ『レミーのおいしいレストラン』に出てくるラタトゥイユ です。フランス語のタイトルも『Ratatouilleラタトゥイユ 』でこの料理が有名なのですが、実は映画に出てくるこの料理、実はラタトゥイユ ではありません。私がレシピで紹介した『ティアン・プロヴァンサル』が本当の料理なのです。ラタトゥイユ は、トマト、茄子、玉ねぎ、ズッキーニ、ニンニクをオリーブオイルで炒めて煮込む料理ですね。一方で、『ティアン・プロヴァンサル』はこれらの野菜をオーブンでじっくりと焼く料理なので、映画に出てくる料理はラタトゥイユ ではなくこちらの料理となるわけです。でも、調理法が違うだけなので馴染み深いラタトゥイユの方が選ばれたのかなと思います。

 

作った感想

ティアンの作り方

 アドバイスにもあった通り、底に塗ったオイルとニンニクが野菜に風味をもたらしていました。また、スチームで焼いたので、見た目に反して柔らかかったです。ハーブの味が一人で目立つ事なく野菜の甘さとニンニクの香りとともに味を作っていて美味しかったです。次回作るときは、『レミーのおいしいレストラン』のように見た目に美しい円状にしようと思います。

 そして写真中央が、『ティアン・プロヴァンサル』と『ラタトゥイユ 』です。材料が余ったので作ってみました。『ティアン』の良い所は、オーブンに入れてしまえば待つだけでOKな所。一方で、『ラタトゥユ』は、早く火が通りすぐに食べられる所ですね。もちろんじっくりと煮れば煮るほど旨味が溶け出し柔らかくなりますが、短時間でも美味しく仕上がります。どちらも大量に作って、白米やパスタ、パンと食べたり、チーズをかけてグラタンにしたりとアレンジのしやすいと料理です。

代用するには?

 さて、家にエルブ・ド・プロヴァンスが無く入手も不可能な時はどうしたらよいのでしょうか?

そんな時は自分でハーブを混ぜ合わせて作りましょう。そもそもミックスして作るハーブなので複数のハーブをご自分で配合してしまえばよいのです。例えば、フランスの園芸情報発信サイト「aujardin.info」によれば以下の割合がオリジナルだと言います。

  • オレガノ25%
  • セイボリー25%
  • ローズマリー25%
  • タイム20%
  • バジル5%

つまり、(オレガノ・セイボリー・ローズマリー):タイム:バジルです。

しかしながら、ハーブや香辛料は、ほんの少量でも味が変わってくるため、個人的にはプロに配合してもらったものを使うことをお勧めします。▶︎ GABANすぱいす工房BONAGゾネントアSONENTOR

まとめ

いかがでしたか?今回は、南仏プロヴァンス料理でよく使われるハーブ『エルブ・ド・プロヴァンス』と、ハーブを使った『ティアン・プロバンサル』を紹介しました。ハーブ料理をマスターすれば料理のバリエーションもぐんと広がりそうですね。

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